食品防腐剂
概述
食品防腐剂是即对代谢底物为腐败物的微生物的生长具有持续的抑制作用。重要的是它能在不同情况下抑制最易腐败作用的发生,特别是在一般灭菌作用不充分时仍具有持续性的效果。对纤维和木材的防腐用矿油、煤焦油、丹宁,对生物标本用甲醛、升汞、甲苯、对羟基苯甲酸丁酯、硝基糠腙衍生物或香脂类树脂。在食品中使用防腐剂受到限制,因此多靠乾燥、腌製等一些物理的方法。特殊的防腐剂有乙酸等有机酸、以油酸脂为成分的植物油、芥子等特殊的精油成分。对于生物体的局部(如人体表面或消化道),可以根据具体条件採用各种防腐剂(如碘仿、水杨酸苯酯、苯胺染料或吖啶类色素等)。
我国规定使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等30种。
应具备的条件
2)低浓度下具有较强的抑菌作用;
3)本身不应具有刺激气味;
作用机理
种类
食品防腐剂按作用分为杀菌剂和抑菌剂。二者常因浓度、作用时间和微生物性质等的不同而不易区分。按性质也可分为有机化学防腐剂和无机化学防腐剂两类。此外还有乳酸链球菌素,是一种由乳链球菌产生、含34个胺基酸的肽类抗菌素。有28个品种。防腐剂按来源分,有化学防腐剂和天然防腐剂两大类。化学防腐剂又分为有机防腐剂与无机防腐剂。前者主要包括苯甲酸、山梨酸等,后者主要包括亚硫酸盐和亚硝酸盐等。天然防腐剂,通常是从动物、植物和微生物的代谢产物中提取。如乳酸链球菌素是从乳酸链球菌的代谢产物中提取得到的一种多肽物质,多肽可在机体内降解为各种胺基酸,世界各国对这种防腐剂的规定也不相同,我国对乳酸链球菌素有使用範围和最大许可用量的规定。
食品防腐剂种类使用範围
苯甲酸及盐:碳酸饮料、低盐酱菜、蜜饯、葡萄酒、果酒、软糖、酱油、食醋、果酱、果汁饮料、食品工业用桶装浓果蔬汁.
脱氢乙酸钠:腐竹、酱菜、原汁桔浆.
对羟基苯甲酸丙酯:果蔬保鲜、果汁饮料、果酱,糕点陷、蛋黄陷、碳酸饮料、食醋、酱油
丙酸钙 :生湿麵製品(切面、馄饨皮)、麵包、食醋、酱油、糕点、豆制食品.
双乙酸钠:各种酱菜、麵粉和麵团中。
乳酸链球菌:素罐头食品、植物蛋白饮料、乳製品、肉製品等.
纳他霉素:乳酪、肉製品、葡萄酒、果汁饮料、茶饮料等。
有机化学防腐剂
主要包括苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、对羟基苯甲酸的酯类等。苯甲酸及其盐、山梨酸及其盐等均是通过未解离的分子起抗菌作用。它们均需转变成相应的酸后才有效,故称酸型防腐剂。它们在酸性条件下对霉菌、酵母及细菌都有一定的抑菌能力,常用于果汁、饮料、罐头、酱油、醋等食品的防腐。此外,丙酸及其盐类对抑制使麵包生成丝状粘质的细菌特别有效,且安全性高。
无机化学防腐剂
主要包括二氧化硫、亚硫酸盐及亚硝酸盐等。亚硝酸盐能抑制肉毒梭状芽孢桿菌,防止肉毒中毒,但它主要作为发色剂用。亚硫酸盐等可抑制某些微生物活动所需的酶,并具有酸型防腐剂的特性,但主要作为漂白剂用。杀菌剂很少直接加入食品。
使用注意事项
与各类食品添加剂一样,防腐剂必须严格按中国《食品添加剂使用卫生标準》规定添加,不能超标使用。防腐剂在实际套用中存在很多问题,例如:达不到防腐效果,影响食品的风味和品质等,例如茶多酚作为防腐剂使用时,浓度过高会使人感到苦涩味,还会由于氧化而使食品变色。
食品防腐剂
2、应了解各类防腐剂的毒性和使用範围,按照安全使用量和使用範围进行添加。如苯甲酸钠,因其毒性较强,在有些国家已被禁用,而中国也严格确定了其只能在酱类、果酱类、酱菜类、罐头类和一些酒类中使用。
现状
其实,国家法律规定允许使用的食品添加剂都是经过严格的安全性评价的。老百姓在正确的使用範围、正确的使用量内合理食用,其安全性是完全可以保障的。至于曾经发生过的那些引起公众关注的大型食品安全问题,都是因为食品生产过程的卫生标準没有得到有效执行,或者没有按规定使用食品添加剂,而不是防腐剂本身的“罪过”。
禁忌
认识误区
不要刻意追捧不含防腐剂的产品
消费者在市场上可以看到很多标注“不含防腐剂”的食品,其中有果汁饮料、茶饮料、罐头製品、调味品、蜜饯乾果製品、速食麵等,大多数品牌都在外包装上标注了“本品不含防腐剂”、“本产品不添加任何食品防腐剂”等字样。大多数消费者也认为标有“不含防腐剂”字样的食品更安全,要优先选购“不含防腐剂”的食品。
一是由毒性较高向毒性更低、更安全方向发展。人类进步的核心是健康、和谐。随着人们对健康要求的提高,食品的安全标準也越来越严。各国政府在快速修订食品安全标準,提高食品安全水平和国民健康水平的同时,也通过“绿色壁垒”来保护本国食品工业,减少国外食品对本国食品业的冲击。
趋势二
二是由化学合成食品防腐剂向天然食品防腐剂方向发展。鑒于化学合成食品防腐剂的安全性和其他缺陷,人类正在探索更安全、更方便使用的天然食品防腐剂。如微生物源的乳酸链球菌素、那他霉素、红曲米素等;动物源的溶菌酶、壳聚糖、鱼精蛋白、蜂胶等;植物源的琼脂低聚糖、杜仲素、辛香料、丁香、乌梅提取物等;微生物、动物和植物複合源的R-多糖等。
趋势三
三是由单项防腐向广谱防腐方向发展。它们的抑菌範围相对都比较狭小。有的对真菌有抑制作用,对细菌无效;有的仅对少数微生物有抑制作用。所以,大多数食品生产企业添加多种防腐剂以达到防腐目的。人们渴望单一使用既能杀菌又能抑菌的广泛意义上的食品防腐剂。广谱防腐剂将成为业界的研究方向之一。
趋势四
趋势五
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