水发
简介
冷水发
把乾料放在冷水中,使其自然吸收水分,儘量恢复新鲜时的软、嫩的特性。乾料放在冷水中,能自然吸收水分,这是由于水对其毛细管的浸润作用,加水后可以使乾料不同程度地吸收,恢复成新鲜时的形状。冷水发的优点是操作简单易行,并能基本保持乾料原有的鲜味和香味。
冷水发料的操作方法,一般有浸发和漂发两种。
浸发
是把乾料用冷水浸没,使其慢慢涨发。
漂发
除上述直接发料以外,冷水浸发还常常用作其它发料方法的辅助或配合措施。质地乾老、肉厚皮硬或者夹沙带骨的乾料,如熊掌、鱼翅、燕窝等,在用热水发料前,要先在冷水中浸至回软后再加热。腥臊味重的原料,经过热水发料后仍不能除尽异味,或经过硷发,盐发和油发的原料,经热水洗涤后还带有硷、盐、油的成分,或柔软无张劲,也应当再用冷水浸泡,除去腥味,增加张力。
热水发
把乾料放在热水中,促使原料加速吸收水分,成为鬆软嫩滑的全熟或半熟产半成品,这种方法,叫做热水发。
泡发
煮发
焖发
焖发实际上就是煮发的后续过程,用煮发的方法发料,加热必须适度,适时,不能用急火,煮的时间不宜过长,以防原料外层皮开肉烂,而内部却未发透。煮到一定程度时,需改用微火,或将锅端离火源,盖紧盖子使温度逐渐下降,让原料从外到里全部涨发。这种方法就叫做焖发。熊掌、海参、鱼翅等乾 料,一般都是用煮发、焖发。
蒸发
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