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水发

水发

水发就是使乾品原料吸收水分,把其中的各种物质蛋白质、纤维等软化,使其体积膨胀、增大,儘量恢复新鲜柔软而富有弹性的软嫩状态过程

基本介绍

中文:水发定义:使乾品原料吸收水分产品:乾製品详 释冷水热水加工方法:最常用一种涨发

简介

水发可分为冷发和热发两种。冷发分别为浸和漂,热发可分为泡、煮和蒸。水发是乾製品最常用的一种涨发加工方法,多数乾製品均可採用此法加工。即使採用其他方法涨发的乾製品,也要经过水发过程,水发是基本方法

冷水发

把乾料放在水中,使其自然吸收水分,儘量恢复新鲜时的软、嫩的特性。乾料放在冷水中,能自然吸收水分,这是由于水对其毛细管的浸润作用,加水后可以使乾料不同程度地吸收,恢复成新鲜时的形状。冷水发的优点操作简单易行,并能基本保持乾料原有的鲜味和香味
冷水发料的操作方法,一般有浸发和漂发两种。

浸发

是把乾料用冷水浸没,使其慢慢涨发。

漂发

是把乾料放入冷水中,一般要用工具或手不断挤捏或使其漂动,以将原料的异味泥沙等杂质漂洗乾净。漂发必须多次换水,以去掉原料中的杂质。
除上述直接发料以外,冷水浸发还常常用作其它发料方法的辅助或配合措施质地乾老、肉厚皮硬或者夹沙带骨的乾料,如熊掌、鱼翅、燕窝等,在用热水发料前,要先在冷水中浸至回软后再加热。腥臊味重的原料,经过热水发料后仍不能除尽异味,或经过硷发,盐发和油发的原料,经热水洗涤后还带有硷、盐、油的成分,或柔软无张劲,也应当再用冷水浸泡,除去腥味增加张力。

热水发

把乾料放在热水中,促使原料加速吸收水分,成为鬆软嫩滑的全熟或半熟产半成品,这种方法,叫做热水发。
热水发主要是利用热的传导作用,促使乾料体内分子加速运动,加快吸收水分。其具体的操作方法有泡发、煮发、焖发和蒸发四种

泡发

泡发就是将乾料放入热热水中浸泡而不再继续加热,使原料慢慢泡发涨大大的方法,多用于形体较小,质地较嫩的乾货原料。

煮发

煮发即把乾料加入水中,加热煮沸,使之涨发的方法,多用于体质紧硬、厚大而带有较重腥臊气味的乾料。

焖发

焖发实际上就是煮发的后续过程,用煮发的方法发料,加热必须适度,适时,不能用急火,煮的时间不宜过长,以防原料外层皮开肉烂,而内部却未发透。煮到一定程度时,需改用微火,或将锅端离火源,盖紧盖子使温度逐渐下降,让原料从外到里全部涨发。这种方法就叫做焖发。熊掌、海参、鱼翅等乾 料,一般都是用煮发、焖发。

蒸发

蒸发就是将乾料放入盛器内,用蒸气使原料发透的一种方法。凡不适用煮发、焖发的乾料或煮焖后仍不能发透,而继续煮焖又无法保持原料的特定形态的,均可採用此法。
热水发料可以根据原料的性质,採用各种不同的水温和涨发形式,从而获得较好的发料效果。所以它是广泛套用的方法之一,适用于绝大部分肉类乾製品及山珍海味乾製品。

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