醋酸桿菌
特徵
醋酸桿菌属拉丁学名(Acetobacterium Balch et al.,1977) 细胞椭圆或短桿,0.8~1.2μm× 1.5~2.5μm,单生、成对偶尔成短链;细胞端尖或平。革兰氏阴性。运动,亚极生的单鞭毛或两根鞭毛。不产芽孢。极端严格好氧,化能无机营养,氧化氢、还原CO2生成乙酸。也可营化能有机营养,发酵果糖和其他底物几乎只产生乙酸。乙酸是代谢的有机终产物。不产生接触酶。最适生长温度30℃。广泛分布于水生环境中。 DNA的G+C mol%是39~43。 模式种:伍氏醋酸桿菌(Acetobacterium woodii)。
参与醋酸发酵的微生物主要是细菌,统称为醋酸细菌。它们之中既有好氧性的醋酸细菌,例如纹膜醋酸桿菌(Acetobacter aceti),氧化醋酸桿菌(Acetobacter oxydans),巴氏醋酸桿菌(Acetobacter pasteurianus),氧化醋酸单胞菌(Acetomonas oxydans)等;也有厌氧性的醋酸细菌,例如热醋酸梭菌(Clostriolium themoacidophilus),胶醋酸桿菌(Acetobacter xylinum)等。
-2H + H2O== OH -2H
CH3CH2OH CH3CHO CH3—C—H CH3 COOH
OH
4H+O2== 2 H2O +117千卡
总反应式为: CH3CH2OH+O2 ==CH3COOH+ H2O +117千卡
EMP
C6H12O6+2ADP+2Pi== 2CH3COCOOH+4H+2ATP
丙酮酸脱羧酶
2CH3COCOOH+2H2O+2ADP+2Pi ==2CH3 COOH+2CO2+4H+2ATP
和乙酸激酶
COM
2 CO2+8H ==CH3COOH + 2 H2O
总反应式:C6H12O6 + 4(ADP+Pi)→3CH3COOH+4ATP
作用
醋是人们生活中不可缺少的调味品。烧鱼时放一点醋,可以除去腥味;有些凉拌菜加醋后不但能杀菌,味道会更加鲜,增进食慾、帮助消化。利用微生物造醋我国从古代就有记载,《齐民要术》中就记载了30多种不同的做醋方法。镇江香醋、山西陈醋,都是驰名中外的佳品。 醋是由醋酸桿菌发酵产生的。生产醋的酿造过程和酒基本相似,这种细菌能将酒进一步氧化成醋酸。造酒时如果条件掌握不好,醋酸桿菌就会将美酒变成醋酸。所以,酿酒师傅总是把酒桶盖的严严实实,不让醋酸桿菌混入酒桶。
利用醋酸桿菌对水果进行发酵还能製造出易贮藏,又好吃的甜食果脯。
分离方法
后罐装 置于 30 培养箱中 7 d 后柿浆的含酸量
开始上升 于 7 11 15 20 d 时取发酵正常的醋醅
分离培养基
溴甲酚紫显色平板 葡萄糖
溴甲酚紫 5% 体积分数 琼脂 2% 水 100 mL 0.1
MPa 灭菌 20 min 后 当培养基温度降到 75 时加
入乙醇
分离方法
採用溴甲酚紫作指示剂 根据
有无变色圈 黄色 来判断是否产酸 若有黄色变
到分离出醋酸菌
保藏培养基
葡萄糖 1% 酵母膏 0.5%
琼脂 2% 丙三醇 2.5 水 100 mL 121 灭菌 20
min 备用
产酸培养基
葡萄糖10 g/L, 酵母膏10 g/L
pH 5.5,分装于500 mL三角瓶,每瓶100 mL,121 ℃
灭菌20 min,使用前加入7%(v/v)无水乙醇。
发酵培养基
葡萄糖10 g/L, 酵母膏10 g/L
磷酸二氢钾0.5 g/L, 硫酸镁0.5 g/L, pH 5.5, 121 ℃
灭菌20 min,冷却至60 ℃以下加入10%(v/v)无
水乙醇。
在30 ℃, 100 r/min摇床培养3 天
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