糟钵头
基本信息
【菜谱名称】 糟钵头
【所属菜系】 沪菜
【口味特点】 色乳白,有香糟味。适宜于春冬二季。
历史渊源
清代《淞南乐府》载:“淞南好,风味旧曾谙。羊胛开尊朝戴九,豚蹄登席夜徐三,食品最江南。羊肆向惟白煮,戴九(人名)创为小炒,近更为糟者为佳。徐三善煮梅霜猪脚。迩年肆中以钵贮糟,入以猪耳脑、舌及肝、肺、肠、胃等,曰‘糟钵头’,邑人鹹称美味。”到清代光绪年间,上海老闆店和德兴馆等本帮菜馆烹製的“糟钵头”已盛名沪上。近百年来,此菜几经改革,从40年代起,因原来製法已不能适应顾客需要,就将原来用生猪内脏加香糟逐只蒸製,改为用熟猪内脏,加火腿、笋片待入砂锅,加鲜汤、香糟卤炖製而成。它製法简易,迅速方便,又不失原来特色。
製作方法
过程:
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