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糟钵头

糟钵头

糟钵头是上海地方传统名菜,属于本帮菜。糟菜中最有名的就是糟钵头了,相传这个菜是上海嘉定一个农家妇女所创,用的只是些平时不登大雅之堂的下脚料。做法简单,将猪舌头、猪肺、猪肚、猪大肠、猪脚爪等改刀成小块,入水氽熟后,放入钵头内,再放入白高汤、料酒、葱姜、香糟卤,用泥土封住钵口,大火烧沸,再小火慢炖上半小时就能开钵了,吃前再撒上青蒜叶,淋上一勺糟卤。这菜吃起来,糟香扑鼻,用的儘管都是下水,但没有一点腥味,一经推出后,就深受广大人民民众的喜爱。

基本介绍

中文:糟钵头主要食材:猪沛、猪肝、猪大肠、猪肚、猪心、猪脚等分类:沪菜口味:色乳白,有香糟味

基本信息

【菜谱名称】 糟钵头
【所属菜系】 沪菜
【口味特点】 色乳白,有香糟味。适宜于春冬二季。

历史渊源

清代《淞南乐府》载:“淞南好,风味旧曾谙。羊胛开尊朝戴九,豚蹄登席夜徐三,食品江南。羊肆向惟白煮,戴九(人名)创为小炒,近更为糟者为佳。徐三善煮梅霜猪脚。迩年肆中以钵贮糟,入以猪耳脑、舌及肝、肺、肠、胃等,曰‘糟钵头’,邑人鹹称美味。”到清代光绪年间,上海老闆店和德兴馆等本帮菜馆烹製的“糟钵头”已盛名沪上。近百年来,此菜几经改革,从40年代起,因原来製法已不能适应顾客需要,就将原来用生猪内脏加香糟逐只蒸製,改为用熟猪内脏,加火腿、笋片待入砂锅,加鲜汤、香糟卤炖製而成。它製法简易,迅速方便,又不失原来特色

製作方法

原料:猪肺(半只)、猪肝(75克)、猪大肠(125克)、猪肚、猪心、猪脚、火腿、冬菇、冬笋、油豆腐、香糟、葱结、姜片、黄酒、盐、清汤(1400克)。
1、将猪肺、猪肝、猪大肠、猪肚、猪心、冬菇、冬笋都洗净,分别切成厚小块;火腿切成厚片;猪脚斩成小块。
2、将以上用料(除猪肝外)放入砂锅,加葱、姜、酒(20克)和清汤(1250克)、用温火烧至七成熟(约三小时)后,即加油豆腐,继续烧至全熟,放入猪肝,并将香糟加酒和清汤淘和过滤倒入一滚,取去葱、姜即好。

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