营养健康型优酪乳

优酪乳是指在乳中接种保加利亚乳桿菌和嗜热链球菌，经过乳酸发酵而成的凝乳状产品，成品中必须含有大量相应的活菌。通常根据成品的组织状态、口味、原料中乳脂肪含量、生产工艺和菌种的组成等可以将优酪乳分成不同类别。营养健康型优酪乳就是其中的一类。

基本 介绍

中文名：营养健康型优酪乳外文名：Nutritious healthy yogurt本质：优酪乳工艺：发酵菌种：保加利亚乳桿菌和嗜热链球菌性状：凝乳状产品

优酪乳的基本 分类

优酪乳是指在乳中接种保加利亚乳桿菌和嗜热链球菌，经过乳酸发酵而成的凝乳状产品，成品中必须含有大量相应的活菌。通常根据成品的组织状态、口味、原料中乳脂肪含量、生产工艺和菌种的组成等可以将优酪乳分成不同类别。

按成品的组织状态分类

(1)凝固型优酪乳：其发酵过程在包装容器中进行，从而使成品因发酵而保留其凝乳状态。

(2)搅拌型优酪乳：发酵后的凝乳在灌装前搅拌成黏稠状组织状态。

按成品的口味分类

(1)天然纯优酪乳：产品只由原料乳和菌种发酵而成，不含任何辅料和添加剂。

(2)加糖优酪乳：产品由原料乳和糖加入菌种发酵而成。在我国市场上常见。糖的添加量较低，一般为6%～7%。

(3)调味优酪乳：在天然优酪乳或加糖优酪乳中加入香料而成。优酪乳容器的底部加有果酱的优酪乳称为新地优酪乳。

(4)果料优酪乳：成品是由天然优酪乳与糖、果料混合而成。

(5)複合型或营养健康型优酪乳：通常在优酪乳中强化不同的营养素(维生素或纤维素等)或在优酪乳中混入不同的辅料(如穀物、乾果、菇类、蔬菜汁等)而成。这种优酪乳在西方国家非常流行，人们常在早餐中食用。

(6)疗效优酪乳：包括低乳糖优酪乳、低热量优酪乳、维牛素优酪乳或蛋白质强化优酪乳等。

按发酵的加工工艺分类

(1)浓缩优酪乳：将正常优酪乳中的部分乳清除去而得到的浓缩产品。因其除去乳清的方式与加工乾酪方式类似，有人也称它为优酪乳乾酪。

(2)冷冻优酪乳：在优酪乳中加入果料、增稠剂或乳化剂，然后将其进行冷冻处理而得到的产品。

(3)充气优酪乳：发酵后在优酪乳中加入稳定剂和起泡剂(通常是碳酸盐)，经过均质处理即得这类产品。这类产品通常是以充二氧化碳气的优酪乳饮料形式存在。

④优酪乳粉：通常使用冷冻乾燥法或喷雾乾燥法将优酪乳中约95%的水分除去而製成优酪乳粉。

优酪乳的凝胶 结构及物理特性

优酪乳的物理结构是由凝聚的酪蛋白颗粒形成的网路，由于热处理，部分变性的乳清蛋白会“沉积”在酪蛋白颗粒上(图1)。凝胶网路中包含脂肪球和乳清，网路中最大的孔径为10μm。连续的网路构成了优酪乳凝胶，如施以较小的压力(如100Pa)，优酪乳凝胶表现为黏弹性物质的特性。如将凝块搅碎(如生产搅拌型优酪乳)，可形成黏性非牛顿流体。

优酪乳的凝胶化与pH的关係见图2，当pH到达4.7时优酪乳才开始形成凝胶，这时优酪乳的硬度迅速增加，在20min之内到达较高的值。当製备搅拌型优酪乳时，在与凝固型优酪乳相同pH下也会形成凝胶，但在凝胶达到足以搅拌的硬度时需要一段时间。

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