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鹹菜美食方

鹹菜美食方

《鹹菜美食方》内容简介:鹹菜,应该叫做腌酱菜(是以製作方法而定名的),主要製作方法有腌、酱、渍三大类,在我国有着悠久的历史,并积累了丰富的製作经验,创製出了北京酱菜、天津冬菜、四川榨菜、广东梅乾菜、萧山萝蔔乾、东北渍酸菜等为代表中华鹹菜名食。人们对鹹菜的认识、开发和利用还远远不够,甚至在认识上还存有一些偏见,总是把鹹菜当做“小菜”来看待,而小菜又是登不了大雅之堂的。所以,在中餐那幺多的佳肴美食里面,以鹹菜为原料製作的菜餚品种少而又少。这是有欠公允的。因为成菜不仅能做出许多美味佳肴,甚至还可以因其浓郁的乡土风情而成为地方风味名食。

基本介绍

书名:鹹菜美食方出版社中国林业出版社页数:194页开本:32品牌:中国林业出版社作者:刘自华出版日期:2004年1月1日语种:简体中文ISBN:7503836873

内容简介

《鹹菜美食方》:名厨打理绿色厨房系列

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前言 家庭烹饪,可制菜的原料数不胜数。人们大多喜欢选择鸡鸭禽、猪牛羊、鲜鱼、常规蔬菜 、菌类製品和海鲜等。但以美食家的眼光和专业人士的视角来看,食物原料的作用还没有全部 发掘出来,如鹹菜,它那别具特色的美味美感还鲜为人知。 成菜,应该叫做腌酱菜(是以製作方法而定名的),主要製作方法有腌、酱、渍三大类,在 我国有着悠久的历史,并积累了丰富的製作经验,创製出了以北京酱菜、天津冬菜、四川榨菜 、广东梅乾菜、萧山萝蔔乾、东北渍酸菜等为代表的中华成菜名食。 人们对鹹菜的认识、开发和利用还远远不够,甚至在认识上还存有一些偏见,总是把鹹菜 当做“小菜"来看待,而小菜又是登不了大雅之堂的。所以,在中餐那幺多的佳肴美食里面, 以鹹菜为原料製作的菜餚品种少而又少。这是有欠公允的。因为鹹菜不仅能做出许多美味佳肴 ,甚至还可以因其浓郁的乡土风情而成为地方风味名食。 从这一观点来看,不仅宾馆饭店等餐饮业的司厨们应该重新认识鹹菜原料在中餐菜餚製作 中的作用,一般家庭也应更新对鹹菜类原料的看法,给予鹹菜以精美刀功,调以独特口味,烹 以合理火候,使每一款鹹菜类菜餚都能“拿得出手”、“上得了桌”。 作者以30多年司厨之经验,以专业厨师特有独到之视角,对深受人们喜爱,买得起、购得 到的鹹菜类原料进行了详细而全面的了解和总结,编写了这本专门介绍鹹菜美食製作的食谱。 本书个性突出,风格独特,方法简便,实用性强。若感兴趣,不妨试试,此书就是您的好 帮手。 编 者 2003年11月

图书目录

前言 鹹菜美食的製作 成菜鲍鱼片 雪菜鲍鱼片 黄豆炒水芥 黄豆炒雪菜 黄豆酸豆角 麻辣水芥丝 尖椒水芥丝 青蒜水芥丝 凉瓜水芥丝 西芹水芥丝 红椒水芥丝 水芥炒香莱 水芥牛蒡丝 肉末炒水芥 水芥炒红根 水芥炒银粉 水芥海带丝 水芥炒青豆 水芥肉皮丝 水芥炒肥肠 水芥炒百叶 水芥韭菜薹 水芥羊肚丝 水芥炒毛肚 水芥炒季豆 水芥炝豇豆 水芥魔芋丝 水芥炒香乾 水芥乾豆腐 鹹菜萝蔔丝 榨菜辣炒肉 榨菜炒肥肠 榨菜炒百叶 榨菜炒毛肚 肉粒炒榨菜 榨菜臊子麵 榨菜煸季豆 榨菜烧蹄筋 榨菜烧豆腐 榨菜煸冬笋 榨菜煸玉笋 榨菜炒香乾 榨菜烧腐竹 榨菜烧血旺 榨菜炒凉瓜 榨菜炒西芹 榨菜烧香菇 榨菜炒粉皮 榨菜炒鸡胗 榨菜炒鸡杂 榨菜炒黄花 榨菜炒滑菇 榨菜炒银粉 榨菜烧黄豆 榨菜乾豆腐 鹹菜烩肺片 多味拌榨菜 椒麻拌榨菜 川椒拌榨菜 榨菜牛蒡丝 榨菜炒笋鸡 榨菜烧凤爪 榨菜乾烧鱼 榨菜烧鲜鲫 榨菜烧泥鳅 榨菜烧黄喉 榨菜炒蜗牛 榨菜炖文蛤 榨菜炒海蛏 榨菜爆羊肉 榨菜牛肉丝 榨菜烧鱼头 榨菜三文鱼头 榨菜烧带鱼 芽菜成烧白 冬菜蒸扣肉 芽菜担担麵 家常冬菜鱼 冬菜虎皮椒 冬菜煸肉丝 冬菜烧凤翅 冬菜烧鸡块 冬菜烧肥肠 冬菜烧猪手 冬菜蒸排骨 冬菜蒸鸡翅 冬菜爆鸡胗 冬菜炒鸡心 多味拌水芥 水芥萝蔔丝 香辣水芥丝 水芥炒肉丝 冬莱烧黄喉 冬菜金钱肚 冬菜烧鸭掌 冬菜大酿鸡 梅菜蒸肥肠 梅菜豆豉鸡 梅菜烧鹅翅 梅菜烧翅尖 梅菜蒸翅中 梅菜蒸鲜鲫 梅菜烧排骨 梅菜蒸扣肉 冬菜烧滑菇 冬菜烧茄子 冬菜煸季豆 冬菜酿湖鸭 雪菜烧肥肠 雪菜烧翅尖 雪菜金钱肚 雪菜牛肚梁 雪菜炒黄豆 梅菜烧老鸭 梅菜烧鱼皮 冬菜焖鱼子 雪菜炒青豆 雪菜炒芽豆 雪菜烧豆腐 雪菜油豆腐 雪菜烧腐竹 雪菜烧熏乾 雪菜肉皮酱 雪菜烧鱼皮 酸菜烩肺片 酸菜烩腰花 酸菜炖羊肚 雪菜烧百叶 雪菜烧鱼肚 雪菜烧泥鳅 雪菜烧鱼子 雪菜烧白鲢 雪菜三文鱼头 雪菜竹丝鸡 雪菜烧乳鸽 梅菜烧海参 雪菜阳春麵 爽口拌雪菜 雪菜麻豆腐 雪菜炖腔骨 雪菜蒸扣肉 雪菜烧平菇 肉末炒雪菜 雪菜烧牛筋 雪菜烧黄喉 雪菜烧猪手 雪菜烧血旺 肉粒萝蔔乾 豆豉萝蔔乾 豉椒萝蔔乾 香辣萝蔔乾 肉丝萝蔔乾 萝蔔乾鱼头 萝蔔乾三文鱼 萝蔔乾辣鱼 萝蔔乾腊肉 腊肠萝蔔乾 萝蔔乾烧肉 肉皮萝蔔乾 鱼皮萝蔔乾 萝蔔乾豆腐 萝蔔乾西芹 萝蔔乾鱼子 牛肉萝蔔乾 粉皮萝蔔乾 豆皮萝蔔乾 血旺萝蔔乾 冻豆腐萝蔔乾 葫芦萝蔔乾 冬笋萝蔔乾 萝蔔乾带鱼 鸡心萝蔔乾 翅中萝蔔乾 猪手萝蔔乾 肥肠萝蔔乾 羊肚萝蔔乾 肚梁萝蔔乾 蜗牛萝蔔乾 鹹鱼萝蔔乾 黄鳝萝蔔乾 泥鳅萝蔔乾 酸菜炖鸡块 酸菜冻豆腐 酸菜炒肉丝 肉末酸菜粉 酸菜烩鱼头 酸菜氽白肉 肉丝酸豆角 麻辣酸豆角 豆角烧鱼皮 酸豆角百叶 黄鱼酸豆角 腊肉酸豆角 豉椒酸豆角 肉粒酸豆角 酸豆角羊肚 鸡胗酸豆角 多味拌成菜 鹹菜炒肉丝 鹹菜炒魔芋 鲜菊熘鹹菜 鹹菜爆百叶 鹹菜炝凉瓜 鹹菜爆海蛏 鹹菜炒鲜鱿 附:绿色司厨小常识

序言

家庭烹饪,可制菜的原料数不胜数。人们大多喜欢选择鸡鸭禽、猪牛羊、鲜鱼、常规蔬菜、菌类製品和海鲜等。但以美食家的眼光和专业人士的视角来看,食物原料的作用还没有全部发掘出来,如成菜,它那别具特色的美味美感还鲜为人知。 鹹菜,应该叫做腌酱菜(是以製作方法而定名的),主要製作方法有腌、酱、渍三大类,在我国有着悠久的历史,并积累了丰富的製作经验,创製出了以北京酱菜、天津冬菜、四川榨菜、广东梅乾菜、萧山萝蔔乾、东北渍酸菜等为代表的中华鹹菜名食。 人们对鹹菜的认识、开发和利用还远远不够,甚至在认识上还存有一些偏见,总是把鹹菜当做“小菜”来看待,而小菜又是登不了大雅之堂的。所以,在中餐那幺多的佳肴美食里面,以鹹菜为原料製作的菜餚品种少而又少。这是有欠公允的。因为成菜不仅能做出许多美味佳肴,甚至还可以因其浓郁的乡土风情而成为地方风味名食。 从这一观点来看,不仅宾馆饭店等餐饮业的司厨们应该重新认识鹹菜原料在中餐菜餚製作中的作用,一般家庭也应更新对鹹菜类原料的看法,给予成菜以精美刀功,调以独特口味,烹以合理火候,使每一款成菜类菜餚都能“拿得出手”、“上得了桌”。
  

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