汤种

“汤种”在日语里意为温热的面种或稀的面种。汤种再加麵包用的其他材料，经搅拌、发酵、整形、烤培而成的麵包称为汤种麵包。汤种麵包与其它麵包最大的差别在于澱粉糊化使吸水量增多，因此麵包的组织柔软，具有弹性，可延缓老化，迎合现代人口味。

基本 介绍

中文名：汤种含义：温热的面种或稀的面种製作工艺：搅拌、发酵、整形、烤培别称：汤种麵包特点：澱粉糊化具有弹性，可延缓老化类型：美食小吃

汤种介绍

术语含义

“汤”的意思有开水、热水、泡温泉之意。“种”为种子、品种、材料、面肥（种）之意。

麵粉的糊化

用在粉焙术语的解释是将麵粉加水在瓦斯炉上加热，使澱粉糊化。或者将麵粉加入不同温度的热水，使其糊化，此糊化的麵糊称为汤种。汤种再加麵包用的其他材料经搅拌,发酵,整形,烘烤而成的麵包称为汤种麵包。汤种麵包与其他麵包最大的差别在于澱粉糊化使吸水量增多，因此麵包的组织柔软，具有弹性，可延缓老化。

麵粉的发酵

汤种麵包的出现显示了不管多传统的配方或产品，都有求新求变的空间与可能。

麵包汤种

汤种做法

汤种麵包的做法

用料：

a,鸡蛋液1个，牛奶240克，玉米油60克，白糖100克，中筋麵粉3杯又2大勺（500克），快速发酵粉10克

b,中筋麵粉15克,水75克;

c,蛋黄2个，白糖50克，牛奶60克，麵粉20克，澱粉10克，融化的牛油20克;

d,蛋黄一个，牛奶1大勺，拌匀成蛋液。

做法：

1，先做汤种：把（B)中的麵粉和水在小碗中混合均匀，放入微波炉中加热10秒取出拌匀，再加热10秒取出再拌匀，看情况再加热5秒左右，当搅拌时麵糊出现一圈一圈的纹路即可，取出盖上保鲜膜，凉后放冰柜冷藏过夜。

2，先把汤种放入麵包机里，然后把（A）中的用料依次放入麵包机内，一定要液体部分先放，然后放粉类材料，最上面放酵母，麵包机放至揉面档(dough)，开动，中式麵包关键要和软面，这样麵包才柔软好吃。（若没有麵包机可以用手揉，麵团需要揉到扩展阶段，洞边呈锯齿状就可以，大概要30-40 分钟）.

3，发麵的同时做（C）用料中的奶黄馅:把蛋黄加白糖放到一盆里搅拌均匀，再倒入牛奶拌匀，放入麵粉和澱粉拌匀，再放入熔化牛油拌匀。把整个盆放蒸笼里大火蒸12-15分钟成固体状态（中间要搅拌俩次，）冷凉后搓成小球待用。（这个量可以包10个麵包的馅，也可用这个奶黄馅包到馒头中也很好吃。）

4，面板上撒点乾粉，将发酵好的麵团直接扣在面板上，压成均匀的长方型，用刀将面分割成20份（大小差不多就行，最好一次分完，不要重複分割）

5，将麵团切口往里收好捏合使麵团呈圆形，收好最后一个就可以从第一个麵团开始包馅料了.

6，将麵团收口向下，用手拍扁排气，再翻个麵包入奶黄馅，收口捏紧（我包了10个有馅的，其他的10个没有馅）

7，将做好麵包坯放入铺了烤盘纸的烤盘上放入没开火的烤箱，醒30分钟到1个钟头左右至俩倍大（醒的时候可以再放上1碗热水，增加温度及湿度）

8，刷上蛋液撒上芝麻，将烤盘放入预热至360F的烤箱内烤13到15分钟即成

注：由于加拿大的中筋麵粉筋度蛮高的，所以我用中筋麵粉做麵包，拉丝效果和味道也很好。如果您在别的地区建议用高筋麵粉做！

汤种葱香肉鬆卷的做法

用料：

汤种製作:高筋麵粉20克，冷水100克搅成稀糊，小火加热搅拌至麵糊出现波纹为止，冷却待用。

材料A：汤种65克；

材料B：高粉170克中筋麵粉80克，乾酵母1茶匙盐1/4茶匙细砂糖25克奶粉2大匙全蛋52克水58克；

材料C：黄油38克；

麵包表面：全蛋液少许，白芝麻少许，葱花，肉鬆约250克，沙拉酱适量。

做法：

1）将冷藏好的汤种和材料B一起混合,揉製成光滑的麵团,加入材料C再继续揉至扩展阶段；

2）麵团2.5倍大时，排气滚圆，鬆弛20分钟;

3）擀成烤盘大小，烤盘铺油纸，铺麵团，二次发酵；

4）体积2倍大时刷蛋液，竹籤插一些小孔；

5）撒葱花，白芝麻；

6）预热180度上下火,中层20分钟；

7）取出，放烤网上，盖油纸至温热；

8）麵包片反面横着割一道道刀口，不要太深；

9）挤沙拉酱，撒肉鬆捲起；

10）捲起不鬆开油纸，胶带缠起至冷却；

11）去两头，切4段，蘸沙拉酱，肉鬆

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基本介绍发酵温热整形日语

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