湖南辣椒酱
特色
一、色
二、香
三、味
俗话说五味调料百味香,各种香料使得辣椒酱百味俱全。
系列食品製作
辣椒酱
选成熟新鲜、红色辣椒为原料,剪去蒂把,倒入清水中,用竹桿不断搅拌,洗去粘附的泥纱等污物,捞起装萝沥乾,倒入电动剁椒机剁碎,加盐腌製。鲜红大椒每100kg加盐10-15kg,明矾0.1kg混匀,装入泡菜罈,约10天后即可食用。另外在辣椒里面还可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味素、豆鼓等,像丹爷辣酱其味道更加独特。
辣椒油
选辣椒果鲜红的乾椒为原料,去蒂和籽,用水洗净沥乾,按乾辣椒和植物油1∶10的比例取油入锅内,加热,待油冒浓烟时将锅从火上撤离,约凉3min左右,将沥乾水的乾辣椒倒入锅内,用筷子翻动,使其受热均匀。等油凉后,捞出辣椒,剩下的油即为辣椒油。
酱青辣椒
选无虫伤,无腐粒的青辣椒洗净,凉乾表水后放入缸中,一层辣椒一层盐,最后用重物压紧辣椒(100kg鲜辣椒加盐16kg),腌製3天后,将盐滷水沥出,煮沸后摊冷,再连同辣椒装入坛内封闭,放阴凉处约5-10天即可食用。
油红辣椒
方法:将辣椒洗净,去除虫伤、腐烂的,将白糖调入酱油内;将辣椒放入缸内,一层辣椒一层盐,再将酱油从上方淋下,辣椒上方用重物压紧,2-3d后,将酱油滷水沥出,煮沸摊凉,连同辣椒一块装入坛内,5天后即可食用。
原料配比:大红辣椒100kg,食盐10kg,上等酱10kg,白砂糖2kg。
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