烧(烹调技法)

烧是指将前期熟处理的原料经炸煎或水煮加入适量的汤汁和调料，先用大火烧开，调基本色和基本味，再改小中火慢慢加热至将要成熟时定色，定味后旺火收汁或是勾芡汁的烹调方法。

特点

1、以水为主要的传热会质。

2、所选用的主料多数是经过油炸煎炒或蒸煮等熟处理的半成品。少数原料也可以直接採用新鲜的原料。

3、所用的火力以中小火为主，加热时间的长短根据原料的老嫩和大小而不同。

4、汤汁一般为原料的四分之一左右，烧制菜餚后期转旺火勾芡或不勾芡。因此成菜饱满光亮，入口软糯，味道浓郁。

工艺 流程

选择原料→初步加工→切配→初步熟处理→调味烧制→收汁→装般成菜

种类

1、红烧：一般烧製成深红，浅红，酱红、枣红，金黄等暖色。调味品多选上色调料多用海鲜酱油天酱油。代表菜：红烧肉、红烧鱼、红烧排骨。

2、白烧：一般烧制加入白色或者无色调味品，保持原料的本色或是奶白色的烹调方法。代表菜：浓汤鱼肚、鸡汁鲜鱿鱼、白汁酿鱼

3、乾烧：与红烧相似，但是乾烧不用水澱粉收汁，是在烧制中用中火将汤汁基本收汁，使滋味渗入原料的内部或是粘附在原料表面上成菜的方法。菜餚要求乾香酥嫩，色泽美观，入味时间较长，所以味道醇厚浓郁。成菜可撒上少许的点缀原料，如：小香葱、香菜等。乾烧讲究见油不见汁或少汁。代表菜：乾烧鱼（川菜）、乾烧冬笋、乾烧鲳鱼（鲁）、乾烧牛脯（粤）。

4、锅烧：是古代对炸菜的一种称谓，现在很多炸菜还叫锅烧，锅烧菜是先经过初步热处理达到一定熟度以后，入味，挂糊再入油炸製成菜的方法，可以带上辅助调味。必须去骨，无骨原料。糊用蛋黄糊，蛋清糊，全蛋糊，水粉糊，狮子糊，脆皮糊，此法製作菜餚色泽金黄，口感酥香，味道浓郁。代表菜：锅烧肘子锅烧鸡

5、扣烧：将主料经过熟处理调味后进行煮。技术处理，再以刀工处理成形。扣于碗中整齐地摆放，然后上笼蒸至软糯倒扣入盛器中，而后用原汁勾芡或不勾芡，浇在蒸好的主料上，也可直接浇在炸好的烹调主料上成菜的烹调技法。扣碗可大可小，小碗直经六厘米。

代表菜：梅菜扣肉，扣肘子。

6、酿烧：烧制的原料经过刀工处理后酿入馅料，经过初步熟处理后再进行烧制的烹调方法。原料改好刀以后酿入馅料时接触面要均匀地涂上一层乾麵粉或澱粉。这样可以增加粘连度。代表菜：酿烧刺参、煎酿豆腐、烧汁茄子。

7、蒜烧：以蒜子为主要的调料兼配料烧製成菜的烹饪方法。掌握好蒜子的火候炸成金黄色蒜香浓郁为佳。代表菜：蒜仔烧肚条、蒜子烧鱼。

8、葱烧：以葱为主要的调料兼配料的烧制方法。葱烧多选用葱白。葱烧的菜餚色泽多为酱红色，葱的使用可以煸炒成黄色，也可以将葱作为配料炒至断生呈白色，类似葱爆菜。代表菜：葱烧蹄筋（鲁）、葱烧肥肠（淮扬）

9、酱烧：和红烧基本相同，着重于酱品的使用，常用黄酱甜麵酱，腐乳酱，海鲜酱，排骨酱等，炒酱的火候很重要，要炒出香味，不要欠火候和过火。代表菜：酱汁鱼（京），桂候酱烧鸭（粤），腐乳烧肉，酱烧难。

10、辣烧：以辣味调料（主要是辣椒酱，乾辣椒）为主烧烧制菜餚的烹调方法。带有辣味的调味品很多，常用郫县豆瓣酱，泡辣椒，蒜蓉辣酱，泰国辣酱，乾辣椒，辣椒粉等。代表菜：家常豆腐（川），辣子鸡，香辣鱼头，泡椒鸡柳。

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传热烹调技法原料勾芡

5英寸的碗多大

色拉,食物,传热,污染,点且，直径12.7cm碗的尺寸是指碗的直径，也就是敞口的圆的直径。1英寸=2.54cm、4.5寸的碗=4.5*25.4=11.43cm、5寸的碗=5*2.54=12.7cm 。碗的尺寸还有3.5英寸、4英寸、4.25英寸、5.5英寸、6英寸、6.5英寸、7英寸、7.5英寸以及8英寸以上。碗的简介作为人们日常必需的饮食器皿，碗的起源不可考证，不过可追溯到新石器时代泥质陶制的碗，其形状与当今无多大区别，即口大底小，碗口宽...
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